All'opera !

Dopo un'assenza di un mese, son tornato per dirvi che si comincia ! Lo scorso fine settimana abbiamo raccolto lo Chardonnay e il mio amatissimo Sauvignon; il mosto fermenta allegramente e si trova quasi a metà strada. L'uva era sanissima, bella ! In particolare il Sauvignon, ben maturo, dagli acini dorati; diverso da quello dello scorso anno, più verde e fresco. Quello di quest'anno possiede, invece, dei caratteri fruttati più caldi; assaggiando il mosto in fermentazione la bocca si riempie di aromi che ricordano, per così dire, la pesca e il melone, con note leggere di agrumi. Dopo la pigiatura, ho effettuato una macerazione prefermentativa di un giorno alla temperatura di dieci gradi centigradi; successivamente il mosto è stato sfecciato per decantazione a freddo. La fermentazione si sta svolgendo con i soli lieviti autoctoni: circa una settimana prima ho preparato un mosto d'avviamento naturale partendo da un pò d'uva dello stesso vigneto. Perchè i lieviti autoctoni ? Semplicemente perchè, se parliamo tanto di terroir ecc..., beh, i lieviti ne sono parte essenziale !... Però bisogna essere in grado di controllare un simile processo fermentativo, ad esempio, valutando con accortezza i deficit di ogni annata in relazione allo stato sanitario delle uve, oppure essere in grado di evidenziare eventuali caratteri olfattivi negativi del mosto d'avviamento ecc... Anche questo fa parte del mestiere, anche questo è la "mano del produttore che è contenuta in un vino " (vedi il primo post). E' un pò...arte !